Carnet de cuisine

Le babka, un gâteau qui fait le buzz

Vendredi 7 septembre 2018 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1028

Pour Rosh Hashana, je vous propose, pour changer du gâteau au miel traditionnel, un babka version chocolat-pistaches et version pommes.

Babka, c’est le gâteau tendance de la cuisine juive actuelle, entre brioche et gâteau, dans la grande tradition des gâteaux levés des pays de l’Est, Pologne, Russie. Babka signifie « grand-mère », en russe, les plis de la pâte rappelant les plis de sa robe.

Les Juifs d’Europe de l’Est le préparent, eux aussi, mais en le tressant. Il est également appelé  krantz, « brioche tressée » ou ougat shmarim, « gâteau levure », en hébreu, un nom rébarbatif pour l’un des gâteaux les plus populaires en Israël.

On le trouve partout. Au supermarché, dans les salons de thé, jusque dans les gares d’autobus, comme à Jérusalem où l’on peut en acheter, en entier, ou en tranches, à déguster avec un café dans l’une des pâtisseries de la gare, avant de prendre la route. Depuis quelques années, de grands chefs du renouveau de la cuisine israélienne comme Ottolenghi et d’autres jeunes chefs dans son sillage, à Londres, Paris et New York, ont aussi adopté le babka, ce gâteau old fashioned avec des garnitures telles que halva-chocolat-pâte de pistaches, cannelle. Un renouveau. Que dis-je ? Un délice.

C’est l’un de mes gâteaux préférés qui me rappelle le shabbat après-midi passé à Haïfa, en famille, autour d’un gâteau levé et d’un café. A chacun, sa madeleine.

Pour préparer le babka, il faudra tenir compte de deux principes essentiels : prendre le temps de laisser monter la pâte et veiller à garder l’équilibre entre, à l’extérieur, le croustillant de la croûte et à l’intérieur, le moelleux de la brioche. Le travail et la patience en valent la chandelle.

Babka chocolat-pistaches (2 pièces)

Pâte (d’après Yotam Ottolengi dans Jérusalem)

530 g de farine

100 g de sucre non raffiné

•  2 cc de levure sèche

•  Zeste d’un citron

•  150 g de beurre coupés en dés

•  3 œufs L

•  1 pincée de sel

Mélangez d’abord la farine,  la levure, le sucre avec le mixeur à crochets.

Ajoutez les œufs en augmentant la vitesse du mixeur. Continuez pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois.

Ajoutez le sel et les morceaux de beurre. Mixez 10 minutes.

Formez une boule, laissez-la monter lentement toute une nuit dans le récipient recouvert d’une serviette, au frigidaire.

Après que la pâte a monté, pétrissez-la quelques minutes pour la dégazer, puis à l’aide d’un rouleau, abaissez-la et former un rectangle de 28/38 cm.

Garniture

•  100 g de beurre

•  200 g chocolat de  cuisine en morceau

• 2 càs de cannelle

•  1 poignée de pistaches hachées

•  2 càs de sucre brun.

Faites fondre le chocolat, le sucre et le beurre au bain-marie.

Saupoudrez la pâte de cannelle.

Etalez la sauce au chocolat et saupoudrez de pistaches.

Enroulez la pâte pour former un pâton dans le sens de la longueur.

Coupez en deux dans le sens de la longueur.

Posez côte à côte les deux demi-pâtons, face chocolatée vers le haut, et tressez-les.

Huilez le fond d’un moule de 27 cm et recouvrez-le de papier sulfurisé. Déposez-y la pâte. Recouvrez d’un torchon humide à l’abri des courants d’air et laissez monter la pâte encore une heure.

Préchauffez le four à 160 degrés. Enfournez et montez la température à 190 degrés.

Temps de cuisson : 30 minutes

Sirop

•  250 g de sucre brun

•  150 cl d’eau

Portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et forme un sirop.

Sortez le babka du four et nappez-le avec la moitié du sirop (l’autre moitié est pour le second babka). Décorez le gâteau avec les morceaux de pistaches. Hag sameah !


 
 

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